Од завршетка алкохолне ферментације до боце или другог вида паковања у којем се вино нуди потрошачу оно пролази релативно дуг пут. Винари до момента паковања вино његују и доводе у стање које ће осигурати његову дугорочну стабилизацију када се оно нађе на тржишту. Да би се спровеле основне мјере стабилизације вина потребно је неколико мјесеци. Општи циљ мјера стабилизације вина је елиминисање или свођење на минимум могућности промјена његове боје, бистрине, мириса или уопште промјена његовог састава након флаширања.
Сложеност састава и других процеса различите природе вина могу да узрокују низ промјена које у већој или мањој мјери угрожавају његов квалитет. Те промјене могу бити физичке, физичко-хемијске и микробиолошке. Физичкој стабилизацији вина доприносе мјере као што су претакање вина, филтрирање, центрифугирање и сл. Промјене физичко-хемијске природе се најчешће манифестују промјеном боје, појавом мућења и талога у вину. Многе негативне промјене вина не угрожавају његов мирис и укус али су визуелно незгодне и одбијају потрошача. Дестабилизирајуће промјене вина физичко-хемијске природе винари често називају манама вина. Најчешће мане вина су тзв. преломи односно појаве талога и промјена боје. Мане вина или промјене физичко-хемијске природе санирају се мјерама физичко-хемијске стабилизације вина а у ове мјере у ужем смислу се убрајају бистрење вина различитим бистрилима. Промјене узроковане микробиолошким процесима могу довести и до промјена укуса и мириса и до промјена визуелних елемената квалитета (мутноћа, таложење и деградација боје). Најчешћа кварења вина су вински цвијет и цикнулост вина која могу угрозити укус и мирис вина до мјере да оно није за конзумирање. Ове промјене винари називају кварењима вина, а некада су их звали болестима вина. Код кварења вина треба разликовати мјере усмјерене на њихову превенцију и мјере за њихово санирање. Мјере превенције кварења вина су биолошка или микробиолошка стабилизација вина. Микробиолошка стабилизација вина спроводи се само на винима са већом концентрацијом непреврелог шећера и ограничене су само на примјену хемијских средстава (сумпор-диоксид, сорбинска киселина и сл.), на третмане високим температурама (пастеризација) или на стерилну филтрацију и флаширање.
Чистоћа подрума током цијеле године, а посебно за вријеме винификације, једна је од најважнијих и најчешће истицаних мјера за спречавање кварења вина. Модерну опрему у винаријама је знатно лакше одржавати чистом него старије уређаје, а посебно дрвене и бетонске судове. Неадекватно одржавање чистоће посебне проблеме може узроковати за вријеме ферментације јер микроорганизми најбоље услове за развој имају у шири која је богата шећерима и која садржи мале количине алкохола. Непоровођење хигијенских мјера у ово вријеме често доводи до стварања контаминирајућих популација микроорганизама на подовима, зидовима, славинама, цријевима, пумпама, судовима, итд. Многа кварења и мане вина развијају се током његовог сазријевања када би посебну пажњу требало посветити спречавању контаминације вина микроорганизмима кварења који су редовно присутни на опреми и слабо одржаваним винаријским судовима.
