Утврђивање квалитета говеђег меса

Говедарска производња, као најважнија грана сточарства, значајна је по производњи анималних производа за исхрану људи. Савремена производња меса, иако једноставнијег технолошког процеса од производње млијека, захтјева одговарајуће услове, за које произвођачи морају знати прије него што организују тов.

Тешко је оцијенити квалитет меса на живој стоци због чега се прелази на наплаћивање стоке по маси и квалитету трупова на линији клања. Говеђе месо се класира у категорије: телеће месо, јунеће месо, месо младих бикова, месо волова, месо крава и месо јуница. Унутар сваке категорије има 5 класа меснатости, и то: Е — одлична, У — врло добра, Р — добра, О — осредња и Р — скромна. Рандман меса говеда је маса цијелог трупа, без коже, главе, доњих дијелова ногу (до кољена и скочних зглобова), репа и унутрашњих органа, осим бубрега и бубрежног масног ткива. Грла товних раса имају рандман од 65 до 70%, а комбинованих производних способности 55-60%, а израчунава се по формули:

Рандман = Маса топлих полутки / Маса пред клање x 100

Женска грла имају бољи квалитет меса од мушких, а кастрирана од некастрираних грла.  Месо одраслог говечета садржи 17-21% бјеланчевина (миоалбумин, миоген, актин, миозин, миоглобин, колаген и у мањим количинама еластин) и до 23% лоја, а енергетска вриједност износи 5.000-12.500 џула. Миоглобин има највећи утицај на боју меса. Повезивањем с кисеоником настаје оксимиоглобин који је свијетлоцрвене боје, а приликом термичке обраде хране прелази у тамносмеђу боју. Месо, осим бјеланчевина, представља одличан извор минерала попут жељеза, бакра, цинка, те витамина Б12. Месо млађих животиња је свијетлије боје (свјетлоружичасто) те њежније и меканије структуре. Како је животиња старија, тако је месо тамније боје (црвенкасте до тамноцрвене и свијетлосмеђе), а структура постаје грубља, чвршћа и жилавија те код неких врста се осјећа мирис амонијака. Са старошћу, тијело говеда садржи све мање воде, а више масти, тако да тијело утовљених грла садржи 63% воде и 14,80% масти.

Трупови јунади садрже око 70-75% скелетних мишића заједно са тетивама, 7-16% масти и 14-17% костију. Уколико је оријентација у тову производња живих јунади за извоз, она мора бити високог квалитета којом можемо конкурисати на иностраном тржишту. Од говеда за клање добијају се поред меса, споредни производи: а)унутрашњи органи и жлијезде, и б) кожа и спољни дијелови тијела. Од унутрашњих органа: срце, јетра, плућа, бубрези и слезина користе се за људску исхрану. Жлијезде се употребљавају за израду медицинских и фармацеутских препарата, а кожа говеда има значај као сировина за кожарску индустрију.

 

 

 

Тржишна класификација меса

Говеђе месо

На тржиште долази као телетина, јунетина или говедина. Телетина укључује месо говеда старо до 6 мјесеци, јунетина означава месо говеда старо 6 до 24 мјесеца (и ту разликујемо младу јунетину, младе бикове те јунице), а говедина означава месо старије од 24 мјесеца (укључује бикове, волове и краве).

Телетина се на тржишту разврстава у 3 категорије:

  • категорија – месо бута без кољенице, месо слабина с бубрегом и бубрежним лојем.
  • категорија – месо леђа, месо плећке.
  • категорија – месо осталих дијелова (врата, потплећке, прса, ребра, кољенице).