Utvrđivanje kvaliteta goveđeg mesa

Govedarska proizvodnja, kao najvažnija grana stočarstva, značajna je po proizvodnji animalnih proizvoda za ishranu ljudi. Savremena proizvodnja mesa, iako jednostavnijeg tehnološkog procesa od proizvodnje mlijeka, zahtjeva odgovarajuće uslove, za koje proizvođači moraju znati prije nego što organizuju tov.

Teško je ocijeniti kvalitet mesa na živoj stoci zbog čega se prelazi na naplaćivanje stoke po masi i kvalitetu trupova na liniji klanja. Goveđe meso se klasira u kategorije: teleće meso, juneće meso, meso mladih bikova, meso volova, meso krava i meso junica. Unutar svake kategorije ima 5 klasa mesnatosti, i to: E — odlična, U — vrlo dobra, R — dobra, O — osrednja i R — skromna. Randman mesa goveda je masa cijelog trupa, bez kože, glave, donjih dijelova nogu (do koljena i skočnih zglobova), repa i unutrašnjih organa, osim bubrega i bubrežnog masnog tkiva. Grla tovnih rasa imaju randman od 65 do 70%, a kombinovanih proizvodnih sposobnosti 55-60%, a izračunava se po formuli:

Randman = Masa toplih polutki / Masa pred klanje x 100

Ženska grla imaju bolji kvalitet mesa od muških, a kastrirana od nekastriranih grla.  Meso odraslog govečeta sadrži 17-21% bjelančevina (mioalbumin, miogen, aktin, miozin, mioglobin, kolagen i u manjim količinama elastin) i do 23% loja, a energetska vrijednost iznosi 5.000-12.500 džula. Mioglobin ima najveći uticaj na boju mesa. Povezivanjem s kiseonikom nastaje oksimioglobin koji je svijetlocrvene boje, a prilikom termičke obrade hrane prelazi u tamnosmeđu boju. Meso, osim bjelančevina, predstavlja odličan izvor minerala poput željeza, bakra, cinka, te vitamina B12. Meso mlađih životinja je svijetlije boje (svjetloružičasto) te nježnije i mekanije strukture. Kako je životinja starija, tako je meso tamnije boje (crvenkaste do tamnocrvene i svijetlosmeđe), a struktura postaje grublja, čvršća i žilavija te kod nekih vrsta se osjeća miris amonijaka. Sa starošću, tijelo goveda sadrži sve manje vode, a više masti, tako da tijelo utovljenih grla sadrži 63% vode i 14,80% masti.

Trupovi junadi sadrže oko 70-75% skeletnih mišića zajedno sa tetivama, 7-16% masti i 14-17% kostiju. Ukoliko je orijentacija u tovu proizvodnja živih junadi za izvoz, ona mora biti visokog kvaliteta kojom možemo konkurisati na inostranom tržištu. Od goveda za klanje dobijaju se pored mesa, sporedni proizvodi: a)unutrašnji organi i žlijezde, i b) koža i spoljni dijelovi tijela. Od unutrašnjih organa: srce, jetra, pluća, bubrezi i slezina koriste se za ljudsku ishranu. Žlijezde se upotrebljavaju za izradu medicinskih i farmaceutskih preparata, a koža goveda ima značaj kao sirovina za kožarsku industriju.

 

 

 

Tržišna klasifikacija mesa

Goveđe meso

Na tržište dolazi kao teletina, junetina ili govedina. Teletina uključuje meso goveda staro do 6 mjeseci, junetina označava meso goveda staro 6 do 24 mjeseca (i tu razlikujemo mladu junetinu, mlade bikove te junice), a govedina označava meso starije od 24 mjeseca (uključuje bikove, volove i krave).

Teletina se na tržištu razvrstava u 3 kategorije:

  • kategorija – meso buta bez koljenice, meso slabina s bubregom i bubrežnim lojem.
  • kategorija – meso leđa, meso plećke.
  • kategorija – meso ostalih dijelova (vrata, potplećke, prsa, rebra, koljenice).