Топлотно стање ваздуха и земљишта један je од основних фактора за животне процесе у биљкама. Температурни фактор утиче на све физиолошке и биохемијске процесе у биљци, па и на сам раст и развиће стабала воћних врста. За сваки процес у биљкама постоје три кардиналне тачке: минимум, оптимум и максимум. Кардиналне тачке за различите процесе су различите, као и за исти процес у различитим фенофазама.
Животна активност биљака при нижим температурама од 0°C је могућа, а она престаје на око -10°C, јер се при наведеној температури зауставља већина физиолошких процеса.
Код воћних врста у подручју умjерено-континенталне климе, зимско мировање се може подијелити у четири подпериода или фазе:
- Почетно зимско мировање,
- Биолошко (физиолошко, дубоко) зимско мировање,
- Еколошко (принудно) зимско мировање,
- Завршно зимско мировање.
Прва и четврта фазa су прелазне и представљају границу из вегетације у латентно стање и обрнуто.
Физиолошко мировање почиње крајем августа и траје 4 – 5 месеци, (до друге половине јануара). Физиолошко мировање се одликује одређеним физиолошким стањима пупољака и пада у вријеме када су пупољци формирани и прилагођени условима презимљавања. После тога настаје еколошко мировање које је условљено искључиво спољaшњим факторима. Од спољшњих фактора пресудан утицај има ниска температура, која продужава период мировања. У периоду зимског мировања количина воде у скелетним и родним гранама као и у вишегодишњим дрвенастим дјеловима воћа је видно смањена. Уколико је проценат воде у дрвенастим дјеловима воћа мањи, воћка је отпорнија према ниским температурама.
Под утицајем ниских температура често настају оштећења на биљкама умjерено- континенталног климатског подручја. Отпорност појединих органа и ткива воћарских и дрвенастих култура на ниске зимске температуре је различита. Отпорност зависи од генетске предиспозиције, не само поједине воћне врсте и сорте, него и подлоге, од положаја, експозиције и надморске висине засада. Отпорност зависи и од стања воћке и од параметара прије уласка у раздобље мировања као што су родност и принос текуће године, ђубрење и приступачност храњива, изложеност свијетлу и резидба која то омогућује, количина асимилата и резервних храњивих материја доступних за презимљавање, заштита од штеточина и болести. Отпорност према ниским зимским температурама зависи и од одређених шокова-стресних ситуација које је биљка претрпила током године (суша, мраз, град, механичка оштећења и др).
Надаље, отпорност воћа зависи и од интензитета и дужине трајања негативних температура, те посебно, од фенофазе биљке у којима су се те негативне температуре појавиле. Воћке су посебно изложене опасности од ниских температура у прелазним фенофазама тј. прелаз из зимског мировања у вегетацију или прелаз из вегетације у зимско мировање. Врло је значајна припрема – каљење воћака, односно прилагођавање ниским температурама. Да би воћке могле поднијети неповољно дјеловање ниских температура, пријеко је потребно да прођу период припреме или прилагођавања ниским температурама. Током периода каљења у ћелијама се одвијају врло сложене физиолошко-биохемијске промjене које осигуравају заштиту ћелија од смрзавања. Бројни су чиниоци који могу узроковати измрзавање воћака: недовољна исхрана биљака, недостатак азота у другом дјелу вегетације, нарочито код коштичавог воћа (шљива и трешња), прекасна берба плодова, лоша контрола штеточина и болести, шокови изазвани топлотним ударима, град, суша и механички шокови, недостатак воде током другог дијела вегетације због недовољне асимилације и складиштења угљених хидрата у дрвету, оптерећеност вишком воде око коријеновог система, лоше осветљеност и недовољно зрење младог дрвета у унутрашњости крошње, прерани почетак резидбе. У случају великих количина снијега или још горе ледене кише с вjетром, може доћи до цијепања и рушења целих стабала због превеликог терета.
У периоду мировања воћних врста као ограничавајући фактор се јављају јаки зимски мразеви, који могу довести до измрзавања појединих ткива и органа воћака. Воћке су за вријеме зиме изложене мањој или већој опасности од мраза када могу страдати заметнути генеративни пупољци или неки други органи, а може доћи и до потпуног смрзавања стабла. Отпорност према ниским зимским температурама је различита за поједине воћне врсте. Исто тако, сорте једне исте воћне врсте имају различиту отпорност према ниским температурама. Јабука, крушка и дуња у периоду зимског мировања могу издржати температуре и до -30°C. Поједина ткива воћака нису једнако отпорна на дејство ниских температура – зимских мразева, што је условљено анатомским карактеристикама, резервама хране коју садрже и сл. У периоду мировања најотпорније ткиво је камбијум, па младо дрво, старо дрво, кора те срж. Поједини органи такође нису једнако осјетљиви на ниске температуре. Надземни органи често могу да издрже температуру ваздуха -20°C до -25°C, док корjен страда при температури земљишта -9°C. Цвијетни пупољци су осетљивији од лисних и дрвенастих. Током хладнијих зима могу настати слабије или јаче повреде ткива и појединих органа. На тај начин, у потпуности или само дјелимично, могу смрзнути цвиjетни пупољци, недозрели врхови младара, тање гранчице у унутрашњости крошње које су биле јаче засјењене или јаче оптерећене родом. Услед промрзавања могу се појавити пукотине коре и некротичне пјеге.
Воће за свој развој захтјева ниске температуре како би се у прољеће могло нормално развијати. Може се десити да биљке које нису прошле кроз период ниских температура током зиме, у прољеће не цвиjетају и не рађају. Дакле, воћке морају бити у току зиме краће или дуже време (зависно од врсте или сорте) изложене дејству релативно ниских температура (испод 5°C), да би у прољеће нормално почеле вегетацију и цвијетање. Недовољно излагање ниским температурама у току зиме има за посљедицу осипање цвијетних пупољака, неуједначено цвијетање и листање, заметање плодова знатно прије листања и као послиједицу тога, њихово отпадање. Потребна дужина трајања ниских температура је од врсте и сорте воћа од 650 до 1350 часова, зависно од врсте и сорте воћа.
