Sumpor spada među najstarija sredstva korišćena u vinarstvu. Sumporisanje šire i vina dovodi do niza pozitivnih efekata koji olakšavaju proizvodnju i čuvanje vina, a to su:
- stvaranje ili poboljšavanje antiseptičkih uslova
- antioksidaciono djelovanje sumpor dioksida
- ubrzavanje taloženja električno negativno nabijenih čestica iz vina
- poboljšano ekstrahovanje bojenih materija iz pokožice bobice grožđa
- snižavanje redoks potencijala šire i vina
- selektivno djelovanje na različite vrste i sojeve kvasaca
- onemogućavanje nepoželjnih mikroorganizama
Međutim, upotreba sumpor dioksida u vinarstvu ima i nekoliko neželjenih posljedica:
- u većim količinama SO2 negativno djeluje na ukus i miris vina
- pri određenim pH vrijednostima i u većim količinama SO2 onemogućava transformaciju jabučne u mliječnu kiselinu
- u većim količinama ima negativne efekte na ljudski organizam (nakon oslobađanja u želucu i prelaska u krvotok oduzima kiseonik (glavobolja) i vezuje vitamin B1)
- veliki dio sumpor dioksida u širi i vinu se inaktivira
Sumpor dioksid je ostao nezaobilazno pomoćno sredstvo u vinarstvu i pored velikog broja pokušaja da se izvrši njegova zamjena. Sva druga korišćena sredstva su u većoj ili manjoj mjeri ugrožavala ukupan kvalitet šire i vina. Količine i oblici sumpor dioksida koji se savjesno nalaze u sumporisanim vinima ne predstavljaju opasnost po zdravlje konzumenta. Zbog negativnog uticaja većih količina sumpor dioksida na kvalitet vina zakonski se propisuju maksimalne količine ovog sredstva koje se mogu naći u vinima u prometu. Postoje značajna odstupanja od zemlje do zemlje ali se može reći da nigdje nije dozvoljeno više od 450 mg/l ukupnog SO2. Zbog zabilježene preosijetljivosti na sumpor dioksid i mogućih alergijskih reakcija, na pakovanjima vina koja su sumporisana, obavezno je navođenje informacija da ona sadrže sumpor dioksid.
Kod proizvodnje vina, osnovne količine sumpor dioksida se unose na samom početku prerade grožđa, poslije muljanja kod proizvodnje crnih vina ili poslije cijeđenja kod proizvodnje bijelih vina. U velikim vinarijama sumpor se dodaje u gasovitom stanju iz posebnih aparatura uvezanih na sisteme cjevovoda i posuda vinarije dok u vinarijama manjih kapaciteta često se koristi kalijummetabisulfit (K2S2O5) u narodu poznat kao vinobran. Da bi se postigao isti efekat sumpora pomoću vinobrana potrebno je dodati dvostruku dozu ovog sredstva u odnosu na količinu gasovitog sumpor dioksida. Količina kalijuma je limitirana na 30 g/hl zbog mogućnosti djelimičnog smanjenja aciditeta. Količine sumpor dioksida koje će biti dodate u kljuk ili širu zavise od zdravstvenog stanja grožđa i u normalnim uslovima se kreću od 5-40 g/hl SO2. Sumpor dioksid se dodaje u vino i tokom njegove dorade i njege.
