Сумпор спада међу најстарија средства коришћена у винарству. Сумпорисање шире и вина доводи до низа позитивних ефеката који олакшавају производњу и чување вина, а то су:
- стварање или побољшавање антисептичких услова
- антиоксидационо дјеловање сумпор диоксида
- убрзавање таложења електрично негативно набијених честица из вина
- побољшано екстраховање бојених материја из покожице бобице грожђа
- снижавање редокс потенцијала шире и вина
- селективно дјеловање на различите врсте и сојеве квасаца
- онемогућавање непожељних микроорганизама
Међутим, употреба сумпор диоксида у винарству има и неколико нежељених посљедица:
- у већим количинама SO2 негативно дјелује на укус и мирис вина
- при одређеним pH вриједностима и у већим количинама SO2 онемогућава трансформацију јабучне у млијечну киселину
- у већим количинама има негативне ефекте на људски организам (након ослобађања у желуцу и преласка у крвоток одузима кисеоник (главобоља) и везује витамин Б1)
- велики дио сумпор диоксида у шири и вину се инактивира
Сумпор диоксид је остао незаобилазно помоћно средство у винарству и поред великог броја покушаја да се изврши његова замјена. Сва друга коришћена средства су у већој или мањој мјери угрожавала укупан квалитет шире и вина. Количине и облици сумпор диоксида који се савјесно налазе у сумпорисаним винима не представљају опасност по здравље конзумента. Због негативног утицаја већих количина сумпор диоксида на квалитет вина законски се прописују максималне количине овог средства које се могу наћи у винима у промету. Постоје значајна одступања од земље до земље али се може рећи да нигдје није дозвољено више од 450 mg/l укупног SO2. Због забиљежене преосијетљивости на сумпор диоксид и могућих алергијских реакција, на паковањима вина која су сумпорисана, обавезно је навођење информација да она садрже сумпор диоксид.
Код производње вина, основне количине сумпор диоксида се уносе на самом почетку прераде грожђа, послије муљања код производње црних вина или послије цијеђења код производње бијелих вина. У великим винаријама сумпор се додаје у гасовитом стању из посебних апаратура увезаних на системе цјевовода и посуда винарије док у винаријама мањих капацитета често се користи калијумметабисулфит (K2S2O5) у народу познат као винобран. Да би се постигао исти ефекат сумпора помоћу винобрана потребно је додати двоструку дозу овог средства у односу на количину гасовитог сумпор диоксида. Количина калијума је лимитирана на 30 g/hl због могућности дјелимичног смањења ацидитета. Количине сумпор диоксида које ће бити додате у кљук или ширу зависе од здравственог стања грожђа и у нормалним условима се крећу од 5-40 g/hl SO2. Сумпор диоксид се додаје у вино и током његове дораде и његе.
