Pripreme za početak sezone berbe grožđa i proizvodnje vina

Približava se sezona berbe grožđa i proizvodnje vina, vinogradari i vinari će uskoro vidjeti rezultate svog ovogodišnjeg rada. Prije početka berbe neophodno je pripremiti podrumske prostorije i opremu za preradu grožđa, tu se prije svega misli na njihovu higijenu i čistoću. Čišćenje i pranje se vrši sa kristalnom sodom koja se upotrebljava za čišćenje i pranje drvene, staklene, inoks, keramičke ambalaže i površina. Priprema se tri kilograma sode na 100 litara vode, potrebno je napuniti bačvu do 2/3 zapremine, a posle pola sata bačvu napuniti s otopinom sode do vrha i tako je ostavite nekoliko sati, zatim je potrebno bačvu temeljno isprati vodom.

Nakon pripreme opreme i bačvi, potrebno je pripremiti i podrumske prostorije. Neposredno  prije  berbe  (2-3  nedjelje)  potrebno  je  podrum  detaljno  očistiti  i  zidove  okrečiti. Moderne vinarije posjeduju podrume sa keramičkim pločicama, pa se pranje, čišćenje i dezinfekcija lakše obavlja. Sa druge strane brojni vinogradari kao podrume koriste neke pomoćne prostorije, za  krečenje zidova takvih prostorija može da se koristi  krečno  mlijeko, koje se priprema  tako  što  se  u  10 litara vode stavi kilogram živog kreča i 200 grama  sumpora u prahu. Kada se zidovi osuše preporučuje se prskanje 5% rastvorom plavog kamena (sprječava se razvoj plijesni). Nekoliko dana prije prerade grožđa podrum treba dezinfikovati paljenjem sumpornih traka, nakon 7-8 sati podrum se provjetri. Sumporenjem podruma uništavaju se i vinske mušice.

Berba grožđa se obavlja kada grožđe dostigne svoju tehnološku zrelost, onda kada njegov sastav i ogranoleptičke osobine najviše odgovaraju njegovoj namjeni odnosno tehnološkoj upotrebi. Od sastojaka grožđa posebno su značajni količina šećera i kiselina u njemu, berba se obavlja kada se posle dva uzastopna mjerenja šećeri više ne povećavaju, a kiseline ne smanjuju.

Za utvrđivanje zrelosti grožđa mogu poslužiti tri metode:

  • organoleptička,
  • fizička,
  • hemijska.

Organoleptička metoda utvrđivanja zrelosti grožđa određuje se prema spoljašnjem izgledu i ukusu grožđa. Pokazatelji su da se bobice lakše odvajaje od peteljke, sjemenka je tamno smeđe boje, providna pokožica bijelih sorti, boja bobica i ukus grožđa su karakteristični za sortu. Za ovu metodu možemo reći da je više orijentaciona, ona se nadopunjuje pouzdanijim fizičkim i hemijskim metodama.

Fizičke metode koriste se za brzo određivanje šećera u grožđu, upotrebljavaju se uglavnom refraktometri i širomjeri. Širomjeri služe za merenje gustine grožđanog soka (šire), odnosno njegove specifične težine, a sa refraktometrom na terenu odnosno u vinogradu vrši se određivanje procenta sadržaja šećera.

Hemijske metode koriste se za određivanje količina šećera i kiselina u grožđanom soku (širi). Hemijskim postupkom veoma precizno se određuje sadržaj šećera u grožđanom soku. Ovaj postupak zahtjeva laboratorijske uslove i tehniku, i ovaj postupak predstavlja jedini način za određivanje procenta ukupnih kiselina u grožđanom soku.

Berba grožđa se obavlja po suvom vremenu i nisu poželjne visoke temperature, najbolje je da berba počne ujutru čim prestane rosa, a čim temperatura poraste berba se prekida, najčešće oko podne i nastavlja se posle podne sve dok uslovi dozvoljavaju da se ona normalno izvodi. Po završetku berbe, grožđe se  transportuje do podruma gdje se obavlja prerada. Od početka berbe do početka prerade grožđa treba da protekne što manje vremena, a optimalno je od dva do četiri sata.

 

 

Ostavite odgovor