Припреме за почетак сезоне бербе грожђа и производње вина

Приближава се сезона бербе грожђа и производње вина, виноградари и винари ће ускоро видјети резултате свог овогодишњег рада. Прије почетка бербе неопходно је припремити подрумске просторије и опрему за прераду грожђа, ту се прије свега мисли на њихову хигијену и чистоћу. Чишћење и прање се врши са кристалном содом која се употребљава за чишћење и прање дрвене, стаклене, инокс, керамичке амбалаже и површина. Припрема се три килограма соде на 100 литара воде, потребно је напунити бачву до 2/3 запремине, а после пола сата бачву напунити с отопином соде до врха и тако је оставите неколико сати, затим је потребно бачву темељно испрати водом.

Након припреме опреме и бачви, потребно је припремити и подрумске просторије. Непосредно  прије  бербе  (2-3  недјеље)  потребно  је  подрум  детаљно  очистити  и  зидове  окречити. Модерне винарије посједују подруме са керамичким плочицама, па се прање, чишћење и дезинфекција лакше обавља. Са друге стране бројни виноградари као подруме користе неке помоћне просторије, за  кречење зидова таквих просторија може да се користи  кречно  млијеко, које се припрема  тако  што  се  у  10 литара воде стави килограм живог креча и 200 грама  сумпора у праху. Када се зидови осуше препоручује се прскање 5% раствором плавог камена (спрјечава се развој плијесни). Неколико дана прије прераде грожђа подрум треба дезинфиковати паљењем сумпорних трака, након 7-8 сати подрум се провјетри. Сумпорењем подрума уништавају се и винске мушице.

Берба грожђа се обавља када грожђе достигне своју технолошку зрелост, онда када његов састав и огранолептичке особине највише одговарају његовој намјени односно технолошкој употреби. Од састојака грожђа посебно су значајни количина шећера и киселина у њему, берба се обавља када се после два узастопна мјерења шећери више не повећавају, а киселине не смањују.

За утврђивање зрелости грожђа могу послужити три методе:

  • органолептичка,
  • физичка,
  • хемијска.

Органолептичка метода утврђивања зрелости грожђа одређује се према спољашњем изгледу и укусу грожђа. Показатељи су да се бобице лакше одвајаје од петељке, сјеменка је тамно смеђе боје, провидна покожица бијелих сорти, боја бобица и укус грожђа су карактеристични за сорту. За ову методу можемо рећи да је више оријентациона, она се надопуњује поузданијим физичким и хемијским методама.

Физичке методе користе се за брзо одређивање шећера у грожђу, употребљавају се углавном рефрактометри и широмјери. Широмјери служе за мерење густине грожђаног сока (шире), односно његове специфичне тежине, а са рефрактометром на терену односно у винограду врши се одређивање процента садржаја шећера.

Хемијске методе користе се за одређивање количина шећера и киселина у грожђаном соку (шири). Хемијским поступком веома прецизно се одређује садржај шећера у грожђаном соку. Овај поступак захтјева лабораторијске услове и технику, и овај поступак представља једини начин за одређивање процента укупних киселина у грожђаном соку.

Берба грожђа се обавља по сувом времену и нису пожељне високе температуре, најбоље је да берба почне ујутру чим престане роса, а чим температура порасте берба се прекида, најчешће око подне и наставља се после подне све док услови дозвољавају да се она нормално изводи. По завршетку бербе, грожђе се  транспортује до подрума гдје се обавља прерада. Од почетка бербе до почетка прераде грожђа треба да протекне што мање времена, а оптимално је од два до четири сата.

 

 

Оставите одговор