У Требињу ускоро креће прва берба смокава, заступљене су старе, херцеговачке аутохтоне сорте смокве попут петроваче, клапарице, сушарице и других. Прво се беру петроваче, које прве сазријевају у првој половини јула, а већина осталих сората у августу мјесецу. Смоква се на тржишту нуди у свјежем и у осушеном стању, у осушеном стању садржи знатно више шећера. Осим пекмеза, џемова, слатка, ликера, смоква служи и за прераду у ракију. Плодови смокве садрже и разна етерична уља и друге смоласте материје које ракији дају посебан мирис и окус.
Технологија прераде смокве у ракију укључује:
- берба, сушење плодова
- алкохолно врење, дестилација
- одлежавање, дозријевање
Берба, сушење плодова
Плодове смокве треба брати готово сваки дан како плодови зрију постепено, посебно плодове раних сорти који се користе као свјежи. За плодове смокве карактеристично је да брзо пређу вријеме од почетка зрења до презрелости (око 2-3 дана). Сваки презрели плод раних љетних сорти представља губитак јер се не може користити за сушење. У презрелим плодовима долази до размекшавања, испаравања воде, те тако до повећања концентрације шећера. Плодови за сушење беру се са петељком јер се без петељке лако кваре. Битно је да се не праве оштећења покожице да не дође до пуцања плодова. Већ при малом оштећењу плода почиње алкохолно врење и такве смоквине плодове нападају разне плијесни, плодови се кваре и постају неупотребљиви.
Алкохолно врење
Треба знати да високе концентрације шећера у комини спријечавају развој и раст квасаца. Због тога је потребно концентрацију шећера смањити на количину од око 10-17% шећера. Зато се након стављања уситњених и изгњечених плодова у врионик додаје на 100 килограма сухих смокава око 300-350 литара топле воде, температуре око 50°C. Тако припремљеној комини од смокава, охлађеној на температуру од око 22°C додаје се одговарајућа претходно направљена и размножена количина селекционисане културе квасца. Врење комине треба проводити постепено при температури од 22 до 24°C.
Дестилација, одлежавање, дозријевање
Препоручује се дестилацију проводити одмах по завршетку врења комине, јер би иначе могло доћи до губитка пожељних арома. За добар квалитет дестилата потребно је обавити двократну дестилацију. Просјечно се од 100 килограм сухих смокава може очекивати око 56 литара ракије. Након дозријевања дестилата од најмање шест седмица, потребно је дестилат разриједити водом на јачину од око 45 % алкохола. Не препоручује се охлађивање ракије на температуру испод 5°C или држање у фрижидеру, јер на нижим температурама долази до издвајања етеричних уља, а с њима и појединих арома.
