Како се у задње вријеме повећало занимање за подизањем маслиника у Херцеговини као и самим подржавањем те производње кроз разноразне пројекте, донације и подстицаје, од наше се земље ствара ново подручје у маслинарству Медитерана.
Ова дјелатност тек треба доживјети свој врхунац, а ми већ сада требамо бити спремни за трендове у свијету маслинарства и градити властити бренд, био он еколошко-географски или само са географским поријеклом.

Своје име маслина је и добила због великог удјела масти (15-35%)  од латинске ријечи олеа, што значи уље. Узгаја се у топлим предјелима Медитерана, уз море, највише до 400 метара надморске висине, на топлим предјелима југа, за што је Херцеговина идеалан терен. У својим првим годинама не даје плода, да би за 20 година дала највећи урод, а након 200 година због чега се и назива стаблом вјечности, на мјесту старог стабла избијају самоникле младице.

Према начину употребе плода разликујемо:
–сорте за јело (столне сорте);
–сорте са двојаком употребом, тј. за уље и јело (комбиноване сорте).

Од старих аутохтоних и удомаћених сорти у БиХ најважније и најраспрострањеније су облица и истарска бјелица, а уопштено гледајући од 70 познатих врста маслина у свијету, трећина њих своје станиште је пронашла и у нашим крајевима.

 

Утицај значајних фактора за састав, својства и квалитет уља:

1.степен зрења 30%,
2. систем прераде (начин екстракције) 30 %,
3. сорта 20%,
4. начин и трајање складиштења 10%,
5. начин бербе 5%,
6. начин транспорта 5%.

ПРАЊЕ

Маслинини плодови се морају прозрачивати од прашине, те одвојити од гранчица и лишћа. Након тога се плодови перу хладном водом ради одстрањивања осталих могућих нечистоћа. Плодови затим пролазе кроз вибрирајуће решетке како би се плодови одвојили од  нечистоћа.

МЉЕВЕЊЕ

За добивање хомогене масе потребно је дробити и уситнити плод маслине који ће бити спреман за даљњу обраду. Мљевење плодова омогућава ослобађање капљица уља из станичних вакуола.

МИЈЕШАЊЕ ТИЈЕСТА

Након претходне операције, односно мљевења добивено тијесто мора бити подвргнуто мијешању. Циљ мијешања је скупити присутно уље у тијесту, од ситних капљица добити веће капљице уља појавом коалесценције. Температура тијеста мора бити 25 – 28 оЦ. Мијешање може трајати од 15 до 60 минута овисно о култивару, степену зриобе, профила фракције и др.
Мјешалице су хоризонтални резервоари различитих капацитета од 100 до 3600 кг/х. Тијесто се мијеша бесконачним вијком са 22 окретаја у минути, а опрема је израђена од инокс материјала. Важно је мјешалицу одржавати чистом, а резервоар је потребно редовито испрати топлом водом И тако одржавати континуитет хигијене.

ЕКСТРАКЦИЈА УЉА

Екстракција се обавља на два начина:

  1. традиционални начин уз помоћ преса,
    2. континуирани начин помоћу центрифуге.

Традиционалним начином уз помоћ преса се изводи на начин да се маслиново тијесто ставља између филтрирајућих и металних дијафрагми те уз помоћ хидрауличних преса високог притиска и излучује уље. На тај се начин циједи уљни мост који се састављен од воде и уља.
Континуираним начином помоћу центрифуге је релативно новији поступак екстракције уља. Машине раде на бази тежине уље, комине и воде. Под силом центрифуге унијети производ се одваја у разним фазама овисно о специфичној тежини. Састојак који је најтежи остаје на вањском дијелу, а лакши се производи задржвају у унутрашњости центрифуге.