Берба грожђа у Херцеговини почела је нешто раније него што се очекивало. Добри временски услови за производњу грожђа у овој години омогућили су да берба крене нешто раније и очекивања за производњу квалитетног вина су доста позитивна.
Након бербе и транспорта грожђа приступа се производњи вина. У зависности од врсте грожђа, бијело или црно грожђе, технологија производње вина је различита односно редослијед операција цијеђења и алкохолне ферментације је другачији. У класичној производњи бијелих вина цијеђење сировог неферментисаног кљука се врши прије алкохолне ферментације, док се у класичној производњи црвених вина оцијеђује и циједи преврели кљук, односно кљук у којем је дијелимично или у цијелости завршена алкохолна ферментација. У класичној производњи бијелих вина, након бербе грожђа, основне операције се обављају по следећем редослиједу: муљање грожђа, цијеђење кљука како би се добила шира, пречишћавање шире, алкохолна ферментација, сазријевање и стабилизација вина, филтрација и флаширање вина. У класичној производњи црних вина, након бербе грожђа, основне операције се обављају по слиједећем редослиједу: муљање грожђа, алкохолна ферментација и мацерација кљука, отакање вина и цијеђење комине, малолактичка ферментација, сазријевање и стабилизација вина, филтрација и флаширање вина.
Код производње бијелих вина ширу оцијеђивањем и цијеђењем издвојену из кљука треба подвргнути алкохолној ферментацији по чијем завршетку се добија сирово бијело вино, док се код производње црвених вина кљук подвргава алкохолној ферментацији како би се обавио и процес мацерације кљука. У производњи бијелих вина оцијеђивањем кљука на оцијеђивачима као течна фракција добија се самоток, на једној страни, који се сматра најквалитетнијим дијелом грожђане шире, а на другој страни добија се дјелимично оцијеђени кљук. Овакав кљук се упућује на пресе гдjе се врши његово цијеђење под високим притисцима након чега се на једној страни добија комина, а на другој страни шира која се назива прешевином. Основно обиљежје технологије црвених вина је мацерација кљука, односно екстракција супстанци из чврстих дијелова грозда и бобице и њихов прелазак у течну фракцију. Поред бојених материја из покожице бобице грожђа и других чврстих дијелова кљука, мацерацијом се издваја и низ других супстанци, а од посебног је значаја издвајање танинских материја.
